本港台现场直播天下大“白”但这些叫白茶的却

更新时间:2019-10-04

  福鼎的夏天,我真的吐槽了无数次了。连着在甘肃戈壁滩火焰山生长的老友都热得想回家...热浪拂着大脸盘子,两个人在树荫下啃着盐水西瓜,只盼着日头弱一点。

  带着好友上山找荒野树枞,荒野茶是具有自己的品貌特征的,比如芽头更长,嫩叶更窄,芽叶长短不一,即便是精挑细选也没有那么整齐规整,有的还有虫眼,带笋壳的小鱼叶,尾部有明显的马蹄结。但这些并不妨碍它的内含丰富,不妨碍它茶气很足,不妨碍它真的耐泡!

  现在越来越多的茶友看重白茶的升值空间,开始囤白茶,很多有年份的老白茶价格自是水涨船高。但白茶可不是福建独有,以白单芽和月光白为代表的云南白茶产量逐年增加,2018年云南全省明前白茶产量约3000吨,每公斤售价约为160~280元,与国内同类白茶相比,品质和性价优势突出。

  之前有一篇文章提到台湾白茶不知道大家对这个还有没有印象:台湾好的蜜香红茶和蜜香绿茶都有一个特点——就是茶叶原料都必须由小绿叶蝉叮咬过,虫是顶挑食的物种,只喜欢咬好东西,山上甜的桃子也会惨遭毒手。

  台湾白茶,由舞鹤茶农叶步銧选择俗称“白文”的台茶14号茶种,偏偏也是用经小绿叶蝉叮咬的一心一叶的夏茶来制作白牡丹茶。这种茶茶汤呈杏黄或橙黄色,算是台湾独一无二的白茶,之前在泉州茶友那有幸品鉴到。

  松溪、建阳两地的白茶,不同于福鼎和政和白茶以大白类品种为主,而是“菜茶”群体种和“水仙”为特色(这是闽北武夷一带的传统品种,尤其是菜茶,自唐朝始种,但也不仅仅限制于制成白茶)。所制分别为小白茶与水仙白茶。

  白茶作为一种工艺独特的茶品,早有盛名。建阳、松溪、政和、福鼎作为古时白茶的历史产区,也是现在白茶市场的核心产出地带。

  似乎每个茶种盛名之下,都会冒出众李鬼。比如武夷岩茶、普洱茶,其间也不乏鱼龙混杂,滥竽充数者,白茶亦是。

  昨天有一个茶友问我:现在天下大“白”了,做绿茶的产区也有“白茶”,红茶产区也有,甚至连普洱产区也都有。

  像我这样的新手,如果第一次接触的是非主产区的白茶,那很容易就以为这就是白茶的味道了,以后再接触真的白茶不是很难入境吗?你就开一篇讲讲“假的白茶”呗,有道理!于是今天的内容讲讲这些叫“白茶”却不是白茶的!

  云海白毫的特点是条索紧直圆浑,锋苗挺秀,满披白毫,香气清鲜,滋味浓爽,甘美如饴,汤色黄绿明亮,叶底嫩匀明亮。

  但它是绿茶,制作工艺要手工炒制,主要工艺分蒸青、揉捻、炒二青、理条整形、复炒、干燥等六道工序。

  采摘的时候主要是摘取细嫩的芽头,采摘标准为一芽一叶半开展或初展,要求芽叶大小、长短、色泽均匀一致。芽叶采回后做到及时摊放,及时加工,保持芽叶新鲜。

  泡起来极好看,采用85-90度开水冲泡后,条索舒展,犹如云海四散,此时清鲜的香气扑鼻而来。

  因其叶背长满白毫而得名。主产于广西壮族自治区凌云、乐业二县境内的云雾山中,以青龙山一带的玉洪、加尤两地的白毫茶品质最佳,产量最多。素以色翠、毫多、香高、味浓、耐泡五大特色闻名中外,成为中国名茶中的新秀。

  这茶是用华茶26号为茶种,除内销外,还销往摩洛哥、爱尔兰及港澳等地,该茶曾作为国家级礼品赠送给摩洛哥国玉哈桑二世,被视为珍宝,称之为“茶中极品”,名气是不输白茶的!

  但它还是绿茶,以广西凌云大白毫树种制作的白毫银针,品质一般。按传统白茶工艺制作的福鼎白茶,芽头齐整,滋味上有明显的杏仁香。凌云大白毫树种的茸毛与芽头附着紧密而短,不同于福鼎大白茶那么显毫,因此茶汤中毫香并不明显,但两三水后重泡下仍可感受到。

  《广西通鉴》称赞横县南山白毛茶:「南山茶,叶背白茸如雪,萌芽即采,细嫩类银针,色味腾龙井,饮之清芬沁齿,天然有荷花香气,真品也。

  我说一说它的制作工艺你就知道了:白毛茶焙制方法精细,上品茶只采一叶初展的芽头,其他则只采一芽一叶。遇有较大的茶荃和叶子尚须撕为2-3片。加工过程系用锅炒杀青,扇风摊晾,双手轻揉,炒揉结合,反复三次,最后在烧炭烘笼上以文火烘干。

  杀青,那还是绿茶!横县南山白毛茶炒制过程特重「保持不脱白毛」。采制上,制特级茶采一芽一叶,制一、二级茶采一芽二叶。

  而且这茶,也分春茶、夏茶和秋茶,同样是春茶外形芽叶硕壮饱满、条索紧结;泡出的茶汤味浓、甘醇爽口,香气浓,叶底柔软明亮。

  秋茶外形条索紧细、丝筋多、轻薄、色绿;泡出的茶汤滋味微甜,香气淡,本港台现场直播叶底质柔软。

  连季节性的茶性、茶滋味都有相似之处,也分高山茶和平地茶,自然高山茶又胜平地茶一筹。

  我觉得这个茶因为“白茶”两字被误以为是同类,真的有点冤枉,因为这茶条索壮重,色泽黑褐油润,汤色红浓,具有独特槟榔香味,在外貌上,跟福建白茶完全是天差地别。不过耐于久藏,越陈越好,这点又和老白茶相似。

  蜀人吃茶,红白茶堪称经典。流沙河先生曾在《蜀人吃茶十五谈》中,提及早年四川人家的红白茶。“那时,家家户户厨房一角都置有棕包壶,每晨解开壶盖,抓一把廉价的红白茶投壶中,冲沸水满,盖严,供全家吃一天。”廉价、普及,是红白茶的代名词。如今,走进四川各式各样的“苍蝇馆子”,红白茶依旧是免费茶水标配。

  红白茶,其实本不是茶。它是毛豹皮樟的叶子,而毛豹皮樟不属茶科,属樟科,是一种高大的常绿乔木,树皮是灰色的,呈鳞片状剥落,剥落后树干就像豹皮。旧时,普通人喝不起茶叶,取而代之以这种樟叶制茶。

  500年来,红白茶人创造总结出制作红白茶的方法:即5月当嫩茶长有三叶夹一心或四叶夹一心时即开始采摘,还必须晴天采摘。

  把锅底用火烧到有90—100℃时,将当天摘的白茶投放到锅里(投放多少根据锅的大小以能翻转即可),频频向空中扬翻,借锅底热力蒸发水份。操作时,手脚要灵活迅速,茶叶要翻转抖开,热气要深透。

  待鲜叶片略有萎缩,失去鲜绿色,叶面微有粘感时即可出锅。这种“杀青”后的叶片放在簸箕里趁热揉搓,使叶片细脆组织受到破裂,挤出的白色茶叶粘着叶面,把茶叶揉搓成紧细条索全部挤出白汁成白色即可。然后在阳光下晒干便是成品。

  红白茶的品饮有两种方法,一是用纯砂锅熬制,这种方式最好,山中老百姓常以熬制好的茶饮待客。一种是冬春季节则用新鲜开水冲泡。

  茶水比一般为1:50毫升,为了使茶中的营养物质充分溶解出来,须用沸腾着的开水冲泡,特别讲究高温冲泡洗茶,这其一为洗净茶叶。

  其二为激发茶性,因为温度若低于100oC则滋味难以达到醇爽。另外冲泡前还须预热茶具,以唤醒其沉睡的茶性。

  什邡红白深山人家,每天生柴火做饭时,将一小撮红白茶,一瓢山泉水,倒置灶台鼎锅中,余火熬制,早前,老一辈福鼎人喝老白茶也是这样的!将熬制好滚烫的茶汤倒入盛有玉米馍的碗中,茶的清香瞬间激发玉米馍的甜香,这是过去大山里的百姓劳作之后的日常餐饮,也是红白茶的传统吃法。

  靖安种植白茶有400多年的历史,靖安白茶属江西省宜春市靖安县罗湾乡双溪村九岭山中的野生茶,为区别其他产区生产的白茶,而被生产者、消费者自然取名为靖安白茶。靖安白茶是茶类的珍品。其外形条索天然,形如凤羽、色为玉霜、光亮油润、内质香气鲜爽馥郁、独具甘草香、汤色清澈明亮、叶底自后然展开,颇具高雅特色。但还是绿茶!

  仁化白毛茶所制白毫银针,干茶色泽黄绿有白,毫毛致密而短,汤色淡黄偏浅,几近无色,香气也属于杏仁香类型,但比广西凌云白毫银针略淡薄,茶汤柔,甜度好。

  另外还有安吉白茶、长兴白茶、宁波白茶、正安白茶、天目湖白茶、黄山白茶等等茶名中含有“白茶”的茶叶大都属于绿茶,又叫白叶茶,是一种珍罕的变异茶种。市面上类似的白茶大都是安吉白茶的后裔,茶种属于白叶1号。

  只要是按照白茶加工工艺,都可以统称白茶。但国家标准有规定,白毫银针、白牡丹需要用大茶品种,如福鼎大白、福鼎大毫、政和大白、闽北水仙等大茶品种,采一芽做的称为白毫银针,一芽二叶的叫白牡丹,外地茶品就不能用这种命名了。

  可以按照白茶工艺做,但如果冒充白茶就违反市场规则了,毕竟福建白茶都有IP保护!

  原创说明:本文由百匠茶学院林方致(baijiang2018)原创出品,欢迎喜欢喝茶的朋友转发分享到朋友圈,其他平台转发请注明出处,谢谢合作。返回搜狐,查看更多